Bresc BV

Gebackenes Kalbsbries mit Risotto und Knoblauch-Sabayon

Zutaten

4
  • 400 g Risotto
  • 400 g Kalbsbries
  • 200 ml Weißwein
  • 200 g  Bresc Frisch gehackte Zwiebel
  • 100 ml Knoblauchlikör
  • 100 g Parmesan
  • 50 g Zucker
  • 20 g Bresc Geröstetes Knoblauchpüree
  • 3 Eigelb
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 1 Stückchen Butter
  • 1 Ei
  • Kresse

Zubereitung

Die geschnittene Zwiebel zusammen mit dem gerösteten Knoblauchpüree anbraten. Den Reis hinzufügen und glasig dünsten. Den Weißwein in die Pfanne gießen und rühren, bis er vom Reis aufgesogen ist. Nach und nach die Brühe zugeben und einziehen lassen. Risotto 18 Minuten lang kochen. Vom Herd nehmen und die Butter und den Parmesankäse unter das Risotto mischen. Eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Kalbsbries säubern und mit Salz bestreuen. Mit einem Schuss Olivenöl vakuumieren. Sous Vide bei 65 °C für 35 Minuten garen. Sofort in Eiswasser abkühlen. Das abgekühlte Kalbsbries in Scheiben schneiden und in Mehl wenden. Die Eigelbe mit Ei, Zucker und Knoblauchlikör in den Thermomix geben und mit dem Quirl bei 70 °C für 10 Minuten auf Stufe 3 mixen. Nach Ablauf der 10 Minuten den Thermomix noch 1 Minute auf Stufe 3 ohne Hitze laufen lassen. Das in Scheiben geschnittene und in Mehl gewendete Kalbsbries goldbraun und knusprig braten. Risotto auf dem Teller anrichten und das gebratene Kalbsbries darauf anrichten. Sabayon über das Kalbsbries löffeln und mit Kresse garnieren.

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