Bresc BV

Lachs gespickt mit Sardellen, Olivenpüree und Zitrusbutter-Sauce

Zutaten

4
  • 12 Sardellenfilets
  • 4 Lachsfilets
  • 500 g Kartoffeln
  • 200 g Bresc Premium Basilikumpesto
  • 150 g Butter
  • 100 g Fenchel
  • 100 g Bresc Kalamta-Oliventapenade
  • 100 g Bresc Frisch gehackte Schalotte
  • 10 g Bresc Beemster Knoblauchpüree
  • 2 dl Schlagsahne
  • 1 dl Orangensaft
  • 1 dl Weißwein
  • 1 dl Fischbouillon 
  • Pfeffer und Salz
  • Kresse

Zubereitung

Jedes Lachsfilet mit drei Sardellen spicken, mit dem Pesto bestreichen und vakuumieren. Die Kartoffeln und den Fenchel klein schneiden und 25 Minuten kochen lassen. Pürieren und mit Oliventapenade, Knoblauchpüree, 50 Gramm Butter, Pfeffer und Salz abschmecken. Orangensaft, Weißwein und Fischfond mit der Schalotte zu 1/3 einkochen. Die Schlagsahne zur Sauce gießen und bis zur gewünschten Dicke einkochen lassen. Die Sauce sieben und à la Minute mit der Butter eindicken. Das Lachsfilet 14 Minuten lang bei 50°C Sous vide garen. Das Püree und den Lachs auf einem Teller anrichten und mit der Zitrusbutter-Sauce und passender Kresse garnieren.