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Merquez von Zebra mit verschiedenen Strukturen von Karotten, Bulgur und Ras el Hanout - Hot Dog

Zutaten

4

500 g Wangenfleisch
250 g Schulterfleisch
250 g Zebra
100 g Bresc Dattel-Tapenade
100 g Bresc Ras el Hanout-Gewürzmischung
7 g Salz

500 g Karotten
100 ml Weißwein
100 ml Weißweinessig
100 g Zucker
20 ml Rosenwasser
20 g Bresc Ras el Hanout-Gewürzmischung
10 ml Zitronensaft

15 g Bresc Ras el Hanout-Gewürzmischung
10 g Limettensaft
3 dl lila Karottensaft
3 g Agar-Agar

100 g Karotten 
5 g Bresc Ras el Hanout 
1 dl Olivenöl 
1 Zitrone, Saft

100 g Karotten
20 ml Rosenwasser
2 dl Weißwein
1 dl Limettensaft
20 g Zucker
5 g Bresc Ras el Hanout-Gewürzmischung

100 g Bulgur
10 g gehackter Koriander
10 g gehakte Minze
10 g geschnittener Schnittlauch
5 dl Geflügelbrühe
5 g Bresc Ras el Hanout-Gewürzmischung
0,5 dl Weißwein
0,5 dl Weißweinessig
0,5 dl Olivenöl

100 g Karotten
5 g Bresc Ras el Hanout-Gewürzmischung
1 dl Olivenöl
1 Zitrone (abgeriebene Schale)

100 g Karotten
30 g Bresc Ras el Hanout-Gewürzmischung
20 ml Rosenwasser
20 g Zucker
2 dl Weißwein
1 dl Limettensaft

4 Hotdog Brötchen
Kresse


Zubereitung

Das Fleisch in Stücke schneiden, mit dem Salz gut vermischen und kalt stellen (evtl. kurz in den Gefrierschrank). Durch den Fleischwolf drehen, zusammenmischen und kalt stellen. Ras el Hanout Gewürzmischung und Dattel-Tapenade mischen und mit Pfeffer abschmecken. Mithilfe einer Stopfmaschine und einem Naturdarm Hot Dogs herstellen.

Für das Kompott Karotten, Weißwein, Weißweinessig, Zucker, Rosenwasser, Ras el Hanout-Gewürzmischung und Zitronensaft mischen und bei mittlerer Hitze garen. Den größten Teil der Flüssigkeit verdampfen lassen und, falls erforderlich, die Karotte in der Küchenmaschine zerkleinern.

Für den Gelee den Saft der lila Karotte mit Limettensaft erhitzen. Ras el Hanout Gewürzmischung und Agar-Agar hinzufügen und fest werden lassen. In einer Küchenmaschine aufschlagen und in eine kleine Spritzflasche geben.

Für den Bulgur die Geflügelbrühe mit Wein, Essig und der Gewürzmischung Ras el Hanout verrühren und aufkochen lassen. Den Bulgur darin bei schwacher Hitze garen. Abkühlen lassen und mit den grünen Kräutern, dem Olivenöl und der Zitronenschale abschmecken.

Für das Karottenöl die Karotte sehr klein Brunoise schneiden. Mit dem Öl, der Ras el Hanout Gewürzmischung und der Zitrone vakuumieren. Sous-vide im Ofen auf Dampf in 18 Minuten bei 75 ℃ garen.

Für die marinierte Karotte die Karotte putzen, in dünne Scheiben schneiden und mit einem Cutter dünne Scheiben von der Karotte abschneiden. Wein, Sirup, Rosenwasser, Zucker und Ras el Hanout Gewürzmischung zum Kochen bringen und 10 Minuten wie eine Brühe ziehen lassen. Die Karotte hinzugeben und 7 Minuten bei niedriger Hitze kochen lassen.

Die Merquez-Würste in einer Pfanne oder auf dem Grill kurz anbraten, bis sie gerade durchgebraten sind. Das Laugenbrötchen halbieren und die Unterseite mit dem Bulgur belegen. Die Wurst darauf verteilen. Mit dem Karottenkompott, der marinierten Karotte und dem Karottengelee abschließen. Mit Kresse garnieren und mit ein paar Tropfen Karottenöl beträufeln.

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