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Panna cotta von Spargel mit gebackenem Pulpo und Frühlingsgemüse

Zutaten

4

500 g Spargel
250 g Schlagsahne
200 g Pulpo, gekocht
75 g Butter
75 g Mehl
75 g Gurke
50 g Bresc Frisch gehackte Schalotte
50 g Bresc Holländisches Knoblauchpüree aus Beemster
6 g Gelatine
12 Bresc Süßsaure Kirschtomaten, Knoblauch, Petersilie
4 Radieschen
1 gelbe Karotte
5 dl Karottensaft
Kresse


Zubereitung

1,5 Liter Wasser zum Kochen bringen. Den geschälten Spargel in das Wasser geben und 5 Minuten kochen. Den Spargel aus dem Wasser schöpfen und die Schalen hineingeben. Eine Stunde lang bei niedriger Hitze ziehen lassen (nicht kochen). Die Schalotte in der Butter anbraten. Mehl hinzufügen und weiterrühren, bis das Mehl glatt ist. Nach und nach den abgeseihten Spargelsud zugeben und aufkochen lassen. Die obere Hälfte des Spargels in kleine Stücke schneiden und für die Garnitur aufheben. Die untere Hälfte wieder in die Suppe geben und 15 Minuten weiterkochen lassen. Spargelsuppe im Mixer fein pürieren und mit dem Beemster-Knoblauchpüree, Pfeffer und Salz abschmecken. Pürieren, bis die Suppe sämig ist. 0,5 Liter Spargelsuppe zum Kochen bringen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Durch ein Sieb gießen und in die gewünschten Formen füllen. Mindestens zwei Stunden lang in den Kühlschrank stellen. Den Karottensaft mit dem Agar-Agar mischen und zum Kochen bringen. Zurückkühlen und zu einem Gel verarbeiten. Die gelbe Karotte und die Radieschen in dünne Scheiben schneiden und für mindestens eine Stunde in die Flüssigkeit der Tomaten legen. Lange Streifen von der Gurke abschneiden und diese fest zu einem Turm aufrollen. Die Tomaten in kleine Stücke schneiden und zu einem Tartar verarbeiten. Panna cotta auf einen Teller geben und außerhalb des Kühlschranks warm werden lassen. Den Pulpo kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den warmen Pulpo so auf den Teller legen, dass er die Panna Cotta nicht berührt. Zum Abschluss mit verschiedenen Strukturen Frühlingsgemüse, Quenelle von Tomatentartar und passender Kresse servieren.

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