Bresc BV

Skrei mit Erbsen, Kalamata-Oliven und Meerrettichperlen

Zutaten

4
  • 500 g Skrei (Winterkabeljau)
  • 250 g tiefgefrorene Erbsen
  • 125 g Milch
  • 125 g Joghurt
  • 60 g Bresc Kalamata olives tapenade (Kalamta-Oliventapenade)
  • 25 g geriebener Meerrettich
  • 5 g Bresc Freshly chopped shallot (Frisch gehackte Schalotte)
  • 5 g Bresc Freshly chopped shallot (Frisch gehackte Schalotte)
  • 2 g Agar-Agar
  • 2,5 dl Kochsahne
  • 2 dl Sonnenblumenöl
  • 1 dl Gemüsebrühe
  • 4 Stiele Erbsenkresse
  • Pfeffer und Salz

Zubereitung

Den gehakten Knoblauch anbraten, ohne das er Farbe bekommt. Mit Sahne und Brühe ablöschen und zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen und die gefrorenen Erbsen dazugeben. Alles im Mixer glatt rühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Skrei auf der Haut backen und im Ofen bei 150 ℃ ca. 5 Minuten weitergaren. Agar-Agar und etwas Salz mit der kalten Milch und dem Joghurt mischen. Mit dem Meerrettich zum Kochen bringen. Die Mischung sieben und warm halten. Die Masse mit einer Spritze aufsaugen und in einen Behälter mit kaltem Sonnenblumenöl tropfen. Die Perlen aus dem Öl schöpfen.
Den Teller mit der Erbsencreme und der gebratenen Skrei anrichten.
Mit Meerrettichperlen, Oliventapenade und Kressestielen garnieren.

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