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Terrine von Schweinebäckchen mit Entenleber

Zutaten

4
  • 300 g Schweinebäckchen, gedünstet
  • 200 g Entenleber, in Scheiben geschnitten
  • 200 g Bresc Chunky salsa tomato
  • 100 g Himbeeren
  • 100 g Bresc Paprikapüree
  • 50 g Babyspinat
  • 40 g Gemüsechips
  • 5 g Bresc rotes Pfefferschotenpüree
  • 0,5 dl Chili-Himbeer-Dressing (siehe Rezept)
  • Kresse

Chili-Himbeer-Dressing: 

  • 200 g Himbeeren
  • 100 g Bresc rotes Pfefferschotenpüree
  • 40 g Bresc Strattu di pomodoro
  • 10 g Senf
  • 1,5 dl Sonnenblumenöl
  • 0,5 dl Himbeeressig
  • 2 Eigelb 
  • Pfeffer und Salz


  • 600 g Schweinebäckchen
  • 150 g Butter
  • 100 g Speckwürfel
  • 50 g Bresc Zwiebel frisch gehackt 
  • 40 g Bresc Pesto rosso  
  • 40 g Mehl


30 g Bresc Schwarzes Knoblauchpüree
20 g Bresc Andalusisches Knoblauchpüree
20 g Bresc Rotes Pfefferschotenpüree
4 Tomaten
2 dl Rotwein
2 dl Fleischfond
1 dl Wasser
Pfeffer und Salz


Zubereitung

Das Fleisch in Stücke schneiden und durch das Mehl wenden. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch bei starker Hitze anbraten. Den Speck hinzufügen und leicht anbraten. Die Zwiebel, das rote Pfefferschotenpüree und das andalusische Knoblauchpüree hinzufügen und kurz anbraten. Die Tomate in Würfel schneiden und zusammen mit dem schwarzen Knoblauch und Pesto Rosso dazugeben, mit Rotwein und Brühe ablöschen. Zum Kochen bringen und bei geschlossenem Topf, ca. 4-5 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Dann das Fleisch herausnehmen bis die Sauce eingedickt ist. Das Fleisch zerpflücken und mit etwas von der Soße zubereiten. Eine Pressterrine mit Plastikfolie auslegen. Alle Zutaten schichtweise einfüllen. Mit der Sauce und dem zerpflückten Fleisch beginnen. Andrücken und mit etwas Paprikapüree bestreichen und eine Scheibe Entenleber darauf legen und das Ganze wiederholen, bis alles fertig ist. Mit der Folie abdecken und Druck auf die Terrine geben. Mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank stellen. 

Den Ofen auf 160 Grad vorheizen. Für den Relish die Salsa mit Habanero-Pfeffer und Himbeeren mischen. Die Panchetta-Scheiben im Ofen ausbacken. Für die Chili-Himbeer-Mayo alles außer dem Öl mit dem Stabmixer pürieren. Mit dem Öl unter Ruhren binden. Mit einem warmen Messer Scheiben von der Terrine schneiden und mit dem Relish, und Dressing anrichten und mit Kresse und Gemüse-Chips garnieren.