Gel de sauce blanche

Ingrédients

450 g

35 g d’échalotes hachées Bresc
10 g de purée d’ail du Beemster Bresc
3 dl de vin blanc
1,5 dl de fumet de poisson
2 dl d’eau
3 dl de crème fraîche
100 g de beurre froid
poivre et sel
40 g de gelcrem épaississant

Méthode de préparation

Pour la sauce, faire réduire le vin avec l’ail et l’échalote et ajouter le fumet de poisson, la crème fraîche et l’eau. Faire réduire afin d’obtenir la saveur désirée. Découper entre-temps des cubes de beurre froid. Monter la sauce au beurre et assaisonner. Prendre 500 g de la sauce et y mélanger le gelcrem avec le mixeur plongeant (ou thermoblender) jusqu’à obtenir une substance gélifiée.