Bresc BV

Raviolis ouverts de filet de porc et de légumes primeurs

Ingrédients

4
  • 8 feuilles de lasagne
  • 2 filets de porc
  • 75 g d’Erbe Italiano Bresc
  • 200 ml de sauce au vin blanc
  • 5 g de purée de citronnelle Bresc
  • 2 carottes
  • 1 navet
  • 1 courgette
  • 2 oignons de printemps
  • 10 g d’échalote fraîchement hachée Bresc
  • 3 g de Parrillada mojo verde Bresc
  • cerfeuil

Méthode de préparation

Précuire les feuilles de lasagne. Assaisonner la viande de porc avec les herbes italiennes, sous vide. La faire cuire à basse température à 60 °C pendant 50 minutes. Nettoyer tous les légumes. Tailler les carottes en paysanne (en triangles) et le navet en julienne. Faire des boules dans la courgette avec une cuillère à pomme parisienne. Cuire tous les légumes séparément al dente dans beaucoup d’eau salée. Les refroidir directement dans l'eau glacée. Couper l'oignon de printemps en biseau.
Faire frire et dorer la viande à la poêle. Couper la viande en tranches. Faire chauffer les feuilles de lasagne dans de l’eau bouillante ou dans un cuiseur vapeur. Mettre les légumes dans le beurre avec l'échalote, le poivre et le sel. Réchauffer la sauce au vin blanc et assaisonner de citronnelle, poivre et sel. Dresser le plat dans une assiette creuse, déposer une feuille de lasagne, la recouvrir de légumes, mettre ensuite la viande puis une deuxième feuille de lasagne. Terminer avec de la sauce, du cerfeuil frais et quelques gouttes de Parillada mojo verde.