Sauce aux tomates confites et queue de bœuf

Ingrédients

0,7 l

Pour le bouillon de queue de bœuf

600 g de queue de bœuf
40 g de beurre
1 carotte
½ poireau
1 oignon
1/8 de céleri rave
80 g de purée de tomates
½ tête d’ail
0,5 dl de vin rouge
0,5 dl de vin blanc
2 feuilles de laurier
10 g d’Erbe Italiano Bresc
0,2 dl de Madère
1,5 l d’eau
5 grains de poivre blanc écrasé

Pour la sauce

5 dl de bouillon de queue de bœuf bouilli
100 g de pomodori marinati Bresc
100 g beurre froid pour lier la sauce
huile d’olive

Méthode de préparation

Pour le bouillon, couper grossièrement le bouquet. Faire frire la queue de bœuf dans le beurre, ajouter les légumes et la pâte de tomates. Laisser légèrement désacidifier. Ajouter le vin rouge, le vin blanc, l'eau, le madère et les épices et porter le tout à ébullition. Mousser le bouillon. Laisser la soupe infuser pendant 6 heures. Tamiser la soupe, passer à travers un chiffon et, si nécessaire, ajouter un peu de saveur. Pour la sauce, dégraisser le bouillon préparé et faire réduire jusqu'à ce que la sauce soit épaisse. Monter au beurre froid avec un filet d'huile d'olive. Ajouter ensuite le marinati. Monter au beurre froid et un filet l’huile d’olive.