Bresc BV

Carpaccio van hert

Ingrediënten

4
  • 500 g hert
  • 100 g roomboter
  • 20 g Bresc Vers gehakte sjalot
  • 10 g Bresc Tex Mex kruidenmix
  • 5 g Bresc Gerookte knoflookpuree
  • 4 g agar agar
  • 5 dl kreeftensoep
  • 2,5 dl groentebouillon
  • 2,5 dl melk
  • 2 dl room
  • 12 st Bresc Zoetzure cherrytomaten knoflook peterselie
  • 12 st gamba’s met kop
  • 1 st rode biet
  • 1 st gele biet
  • 1 st chioggia biet
  • 1 st knolselderij

Bereidingswijze

Snijd het vlees in en plaats tussen folie. Plet het vlees voorzichtig iets uit en bewaar in de koeling. Verwarm de sjalot in de pan en bak hierin de gamba’s. Schil de gamba’s en voeg de tex mex kruidenmix en room toe. Voeg vervolgens de kreeftensoep toe en kook in tot 5 dl. Zeef de massa en voeg de agar agar toe. Haal van het vuur. Monteer de massa met de boter en stort op een vlakke schaal. Laat goed afkoelen en plaats de kreeften cremeux op het vlees. Rol strak op en vries in. Snijd van de biet fijne brunoise en marineer deze met het vocht van de cherrytomaten. Was de knolselderij goed en schil deze. Doe de schillen in een pan met de bouillon, melk en gerookte knoflookpuree. Laat zachtjes op temperatuur komen en laat de schillen gedurende 30 minuten trekken. Zeef de schillen uit het vocht en schuim met behulp van een staafmixer de melk op. Snijd de schoongemaakte knolselderij in dunne plakken en verwerk deze tot chips. Snijd de carpaccio op de snijmachine in dunne plakken en dresseer deze op het bord. Werk het bord af met de salade van biet, cherrytomaten, gebakken gamba's, chips en schuim van knolselderij.

Tags