Bresc BV

Coquille van eryngii met salsa en citrusbotersaus

Ingrediënten

4
  • 6 st eryngii
  • 100 g Bresc Flaming salsa
  • 50 g roomboter (vacuum)
  • 50 g roomboter (saus)
  • 50 g Bresc Freshly chopped shallot
  • 1 dl witte wijn
  • 1 dl sinaasappelsap
  • 1 dl groentebouillon
  • 1 dl kookroom
  • cress
  • peper en zout

Bereidingswijze

Borstel de paddenstoelen schoon. Verwijder de hoedjes en snijd 12 dikke plakken (2 per paddenstoel). Plaats de plakken met zout, peper en roomboter in een vacuümzak en trek vacuum. Gaar op 80 °C gedurende 20 minuten. Laat afkoelen en dep droog. Kook de witte wijn, sinaasappelsap, bouillon en de sjalot tot eenderde in. Schenk de room bij de ingekookte massa en breng aan de kook. Zeef de saus en monteer met de boter. Bak de "coquilles" in olie goudbruin en breng op smaak met peper en zout. Schep de flaming salsa op een bord en plaats hierop drie coquilles van enryngii. Werk af met de citrussaus en cress.