Bresc BV

Duo zalm met zwarte knoflookmayonaise

Ingrediënten

4

Voor de zalmtartaar

  • 400 g zalmfilet
  • peper en zout naar smaak
  • limoensap

Voor de knoflookmayonaise

  • 100 g Griekse yoghurt
  • 40 g eiwit
  • 10 g xantana
  • 6 dl neutrale olijfolie
  • sap van 1 limoen
  • 20 g Bresc Black garlic puree

Voor het zoetzuur

  • 8 dl azijn
  • 350 g suiker
  • 55 cl water
  • 40 g zout
  • 4 laurierblaadjes
  • 4 kruidnagels
  • 1 el korianderzaad
  • 5 Bresc Knoflookteentjes

Voor de chutney

  • 200 g brunoise komkommer
  • 100 g brunoise augurk
  • 20 g Bresc Sjalotten gehakt
  • 50 g geleisuiker
  • 1 cl olie
  • 12 sinaasappelzestes

Overig

  • 5 radijsjes
  • 1 rettich
  • 10 bundelzwammen

Bereidingswijze

Snijd de zalmfilet in vijf stukken, hak 1 portie tot fijne tartaar en kruid met peper, zout en een beetje limoensap.
Bak de rest van de porties zalm op de velkant in een scheutje hete olie mi-cuit, draai om, voeg een klontje roomboter toe en laat rusten. 
Draai voor de mayonaise de genoemde ingrediënten in de blender tot een mayonaise en breng eventueel verder op smaak. 
Meng de ingrediënten voor het zoetzuur, breng snel tegen de kook, laat direct afkoelen en zeef. Maak alle groenten schoon, snijd in dunne plakjes en giet er het zoetzuur over. Laat een uurtje marineren. 
Zweet voor de chutney de sjalot aan in een beetje olie, voeg de komkommer, augurk, zestes en geleisuiker toe en laat 5 minuten doorkoken. Kruid met peper en zout en laat afkoelen. 
Serveer de lauwwarme zalm met een quenelle tartaar op het bord en garneer met een paar strepen van de mayonaise, de chutney en de zoetzure groenten.