Bresc BV

Fricassée van asperges met gevogelte a la flamande

Ingrediënten

4

500 g asperges
400 g kip, gegaard en geplukt
250 g slagroom
100 g krieltjes
75 g boter
75 g roomboter
75 g bloem
50 g Bresc Vers gehakte sjalot
50 g Bresc Nederlandse knoflookpuree uit de Beemster
30 g peterselie, gehakt
4 st eieren, gekookt
salad pea
peper en zout


Bereidingswijze

Breng 1,5 liter water aan de kook. Plaats de geschilde asperges in het water en kook gedurende 5 minuten. Schep de asperges uit het water en voeg de schillen toe. Laat het geheel gedurende één uur trekken op laag vuur (niet koken). Fruit de sjalot aan in de boter. Voeg de bloem toe en blijf roeren tot de bloem gaar is. Voeg geleidelijk de gezeefde aspergebouillon toe en breng aan de kook. Snijd de bovenste helft van de asperges in kleine stukjes en bewaar deze voor de garnituur. Voeg de onderste helft weer toe aan de soep en kook verder gaar gedurende 15 minuten. Draai de aspergesoep fijn in de blender en breng op smaak met de Beemster knoflookpuree, peper en zout. Draai fijn tot de soep mooi glad is.

Breng 1 liter van de aspergesoep aan de kook. Draai het vuur uit en monteer met de roomboter. Verwarm de grove stukken asperge, geplukte kip en gegaarde krieltjes in de aspergemassa. Pocheer de eieren. Meng de gehakte peterselie voorzichtig erdoor en schep de fricassee in een diep bord. Plaats het gepocheerd ei erop. Garneer met de salad pea.