Bresc BV

Krokante kalfssukade met stoofpot van voorjaarsgroenten

Ingrediënten

4
  • 1 kg kalffsukade
  • 3 ltr water
  • 1 vel kombu
  • 12 st worteltjes
  • 10 st szechuan peperkorrels
  • 4 st kardomonpeulen
  • 3 st kruidnagels
  • 2 st steranijs
  • 300 g knolselderij
  • 300 g haricots verts
  • 100 g peulen
  • 100 g doperwten
  • 50 g Bresc BBQ marinade garlic & spring onion
  • 20 g Bresc Gemberpuree
  • 20 g Bresc WOKpeper
  • 10 g Bresc Citroengraspuree
  • 25 ml sjoasaus
  • peper en zout

Bereidingswijze

Smeer de kalfssukade in met de BBQ marinade. Vacumeer en gaar gedurende 2 uur in warm water op een temperatuur van 80 °C. Leg de sukade in ijswater en laat volledig afkoelen. Haal de sukade uit de vacuüm, dep droog met keukenpapier en snijd in 4 plakken. Bak de plakken op de barbecue krokant en breng op smaak met peper en zout. Vul een pan met 3 liter water en leg de kombu hierin, breng aan de kook. Breng het water op smaak met de steranijs, kardomonpeulen, kruidnagel, szechuan peperkorrels, gemberpuree, WOKpeper, citroengraspuree en de sojasaus. Laat dit 45 minuten trekken tot een bouillon. Kook de worteltjes, knolselderij, haricots verts, peulen en doperwten in de bouillon beetgaar. Begin met de wortel, voeg na 2 minuten de knolselderij toe, na één minuut de haricots verts en de peulen en weer na één minuut de doperwten. Giet alle groenten af en laat uitdampen. Kook een deciliter van de bouillon in en vermeng met de groenten. Serveer de plakken krokante sukade op de groenten.