Bresc BV

Lamsroulleau met doperwtenpuree

Ingrediënten

4
  • 1 kg lamsnek
  • 1 kg lamsrack
  • 20 g Bresc Erbe Italiano
  • 10 g Bresc Freshly chopped Spanish garlic
  • 100 g doperwten
  • 50 ml koksroom
  • 20 g Bresc Strattu pomodori
  • 5 g eiwit
  • 1 dl lamsjus
  • zonnebloemolie
  • peper en zout
  • 12 st Bresc Gepelde knoflookteentjes
  • 1,5 dl olijfolie
  • 1 dl gevogeltebouillon
  • 2 g verse dragon
  • cress

Bereidingswijze

Kruid de lamsnek met de Erbe Italiano en knoflook. Zet dit aan in de olie. Gaar het vlees 16 uur in de oven op 90 °C. Pel het vlees en rol het dun uit. Gaar de lamsrack in vacuüm  gedurende 1 uur op 62 °C. Snijd het vlees van het bot en smeer het in met eiwit. Leg dit op het lamsnek, rol in en vacuümeer dit. Blancheer de doperwten. Pureer dit met de bouillon, room en dragon. Zeef de puree en breng op smaak met peper en zout. Gaar de knoflookteentjes zacht in de olijfolie totdat ze beetgaar zijn. Bak het vlees tot 75 °C en snijd ze in plakken. Serveer het vlees met de puree en de knoflookteentjes en garneer met cress.