Bresc BV

Merquez van zebra met wortel, bulgur en ras el hanout

Ingrediënten

4
  • 500 g kinnebak
  • 250 g schouder
  • 250 g zebra
  • 100 g Bresc Dadel tapenade
  • 100 g Bresc Ras el hanout kruidenmix
  • 7 g zout
  • 500 g wortel
  • 100 g witte wijn
  • 100 g witte wijnazijn
  • 100 g suiker
  • 20 g rozenwater
  • 20 g Bresc Ras el hanout kruidenmix
  • 10 g citroenrasp
  • 15 g Bresc Ras el hanout kruidenmix
  • 10 g limoensap
  • 3 dl paars wortel sap
  • 3 g agar agar
  • 100 g wortel
  • 5 g Bresc Ras el hanout kruidenmix
  • 1 dl olijfolie
  • 1 citroen (sap)
  • 100 g wortel
  • 20 dl rozenwater
  • 20 g suiker
  • 5 g Bresc Ras el hanout kruidenmix
  • 2 dl witte wijn
  • 1 dl limoensiroop
  • 100 g bulgur
  • 10 g gehakte koriander
  • 10 g gehakte munt
  • 10 g fijngesneden
  • bieslook
  • 5 dl gevogelte bouillon
  • 5 g Bresc Ras el hanout kruidenmix
  • 0,5 dl witte wijn
  • 0,5 dl witte wijnazijn
  • 0,5 dl olijfolie
  • 100 g wortel
  • 5 g Bresc Ras el hanout kruidenmmix
  • 1 dl olijfolie
  • 1 st citroen (rasp)
  • 100 g wortel
  • 30 g Bresc Ras el hanout kruidenmix
  • 20 g rozenwater
  • 20 g suiker
  • 2 dl witte wijn
  • 1 dl limoensiroop
  • 300 g eendenlever
  • 50 g bloem
  • peper en zout
  • cress

Bereidingswijze

Snijd het vlees in stukken, meng het goed door met het zout en zet het koud (eventueel kort in de vriezer) weg. Draai door de gehaktmolen, vermeng met elkaar en zet koud weg. Vermeng met ras el hanout kruidenmix en dadel tapenade en breng op smaak met peper. Maak met behulp van een stopmachine en natuurdarm 12 kleine chipoltataworstjes maken.

Meng voor de compote de wortel, witte wijn, witte wijnazijn, suiker, rozenwater, ras el hanout en citroensap en kook op middelmatig vuur gaar. Verdamp het grootste deel van het vocht en draai de wortel eventueel fijn in de keukenmachine.

Verhit voor de gel het sap van de paarse wortel met limoensap. Voeg de ras el hanout kruidenmix en agar agar toe en laat het geheel opstijven. Draai het geheel op in de keukenmachine en doe het in een klein spuitflesje.

Meng voor de bulgur de gevogeltebouillon met de wijn, azijn en de ras el hanout kruidenmix en breng aan de kook. Kook hierin de bulgur gaar op laag vuur. Laat het geheel afkoelen en breng op smaak met de groene kruiden, olijfolie en citroenrasp.

Snijd voor de wortelolie de wortel in zeer kleine brunoise. Trek vacuüm met de olie, ras el hanout kruidenmix en citroen. Gaar sous-vide in de oven op stoom in 18 minuten op 75 ℃.

Maak voor de gemarineerde wortel de wortel schoon, snijd deze in dunne plakken en laat met een steker hiervan dunne plakjes uitsteken. Breng de wijn, siroop, rozenwater, suiker en ras el hanout kruidenmix aan de kook en laat als een bouillon 10 minuten trekken. Voeg hieraan de wortel toe en laat die op laag vuur 7 minuten trekken.

Bak de worstjes om en om in de pan of op de grill. De eendenlever in medaillons snijden en licht bloemen. Bak om en om krokant. Zet een streep en druppels van de wortelgel op het bord. Plaats met behulp van een steker 2 stuks bulger op het bord. Dresseer hiertussen de compote. Plaats op de bulgur de lever en op de compote de worstjes. Garneer met de gemarineerde wortel, werk af met cress en besprenkel met wortelolie. 

Gerelateerde thema's