Bresc BV

Mousseline van gamba’s met gemarineerde mango

Ingrediënten

4

Voor de mousseline gamba

  • 4 gamba’s
  • 10 g Bresc Korma
  • 3 g Bresc Gemberpuree
  • 1 dl kookroom
  • 1 ei

Voor de gemarineerde mango

  • 1 mango
  • 6 g olie van Bresc WOKgember

Voor het schuim van kokos

  • kokosmelk
  • lecithinepoeder

Voor de garnituren

  • 6 kerstomaatjes
  • 50 g mayonaise
  • 8 g Bresc Madras
  • 12 fijne bospeentjes
  • 25 g olie van Bresc Pesto alla Toscane

Bereidingswijze

Maak de gamba’s schoon en hak de staarten met het mes zeer fijn, meng er de kookroom en het eitje door en breng op smaak met de gemberpuree en de korma. Meng de massa krachtig door en rol strak op met behulp van plastic folie. Gaar de rol gedurende 20 minuten in de steamer op 70˚C. Schil de mango, snijd in plakjes en steek rond uit. Marineer de plakjes in de olie van de gember.
Voor de schuim van kokos breng de kokosmelk met een scheutje water aan de kook en monteer schuimend met wat lecithine. Snijd de kerstomaatjes doormidden, kruid met zout en peper en brand ze tot ze mooi gekleurd zijn. Maak de worteltjes schoon, tourneer eventueel en gaar ze in de olie van de rode pesto. Meng de mayonaise met de madras en spuit er dopjes van op het bord. Leg er de plakjes mango met de tomaatjes en peentjes tussen en zet er de in plakken gesneden mousseline bij. Werk af met het schuim van kokos.