Bresc BV

Open ravioli van varkenshaasjes en primeurgroenten

Ingrediënten

4
  • 8 st lasagnevellen
  • 2 st varkenshaasjes
  • 75 g Bresc Erbe Italiano
  • 200 ml witte-wijnsaus
  • 10 g Bresc Freshly chopped shallot
  • 5 g Bresc Citroengraspuree
  • 2 st wortel
  • 1 st raap
  • 1 st courgette
  • 2 st lente-ui
  • 3 g Bresc Parrillada mojo verde
  • kervel
  • peper en zout

Bereidingswijze

Kook de lasagnevellen voor. Kruid het varkensvlees met Erbe Italiano en vacuümeer dit. Gaar het vlees op 60 °C, 50 minuten. Was alle groenten. Snijd de wortelen cultivateur. Snijd de raap in julienne. Draai balletjes uit de courgette met een parisienneboor. Kook alle groenten apart beetgaar in ruim water met een snufje zout. Direct schrikken in ijswater. Snijd de lente-ui schuin.
Bak het vlees goudbruin in de pan. Trancheer het vlees. Warm de lasagnevellen op in kokend water of een steamer. Zet de groenten aan in boter met de gehakte sjalot, peper en zout. Warm de witte-wijnsaus op en werk af met de citroengraspuree, peper en zout. Serveer het gerecht in een diep bord. Leg hierin 1 lasagnevel en leg de groenten hierop. Dresseer het vlees op het lasagnevel en beleg met een tweede lasagnevel. Werk af met de saus, verse kervel en enkele druppels Parrillada mojo verde.