Bresc BV

Stamppot met rode kool en wild zwijn wangen

Ingrediënten

4
  • 1.5 kg wild zwijn wangen
  • 500 g aardappelen, geschild
  • 200 g rode kool, gesneden
  • 100 g knolselderij
  • 100 g roomboter
  • 80 g Bresc Freshly chopped Spanish garlic
  • 50 g Bresc Freshly chopped onion
  • 65 g Bresc Ras el hanout
  • 40 g appelstroop
  • 20 g Bresc Strattu di pomodoro
  • 5 dl rode wijn
  • 5 dl wildfond
  • 1,5 dl melk
  • 1,5 dl azijn
  • 0,5 dl water
  • 0,5 st wortel
  • 1 st prei (wit)
  • 2 takken rozemarijn
  • 2 takken tijm
  • 2 st jeneverbessen
  • olijfolie
  • peper en zout

Bereidingswijze

Ontvlies het vlees en kruid met de knoflook, 40 g ras el hanout, rozemarijn, tijm, peper en zout. Voeg olijfolie toe en vacuumeer het, laat het minimaal 10 uur marineren. Gaar sous-vide gedurende 18 uur op 62 ℃. Breng het water en azijn aan de kook en voeg 25 g ras el hanout toe. Leg op de rode kool en marineer het hierin. Snijd de aardappelen in stukken, kook gaar en maak fijn. Verwerk met de melk en roomboter tot een puree.

Zet de afsnijdsels van de wangen aan met de gehakte ui, overige groenten en strattu di pomodoro. Blus af met de rode wijn, voeg de wildfond en jeneverbessen toe en laat zachtjes inkoken. Zeef de saus en breng op smaak met peper en zout. Voeg de appelstroop toe. Laat de rode kool uitlekken en spatel door de aardappelpuree. Verwarm de wild zwijn wangen in de jus. Dresseer de stamppot en hierop de wild zwijn in een schaal. Verdeel de jus over de stamppot.