Bresc BV

Tournedos van kalfssucade met knoflook van pastinaak

Ingrediënten

4
  • 750 g kalfssukade
  • 250 g schoongemaakte pastinaak
  • 200 g gemengde paddenstoelen
  • 50 g Bresc Freshly chopped shallot
  • 50 g Bresc Mushroom mix
  • 20 g Bresc Smoked garlic puree
  • 10 g Bresc Black garlic puree
  • 5 dl rode wijn
  • 5 dl runderbouillon
  • 1 dl kookroom
  • 2 g agar agar
  • 1 st kleine wortel
  • 0,5 st prei
  • cress
  • peper en zout

Bereidingswijze

Bestrooi het vlees met peper en zout en bak het goudbruin aan. Voeg de sjalot en smoked garlic toe en bak kort mee. Los de black garlic puree en de mushroom mix op in de bouillon. Zet het vlees onder met rode wijn en bouillon. Snijd de wortel, paddenstoelen en prei in groven stukken. Voeg dit toe en laat gedurende 4 uur garen. Haal het vlees uit de saus en laat iets afkoelen. Vorm het geplukte vlees met behulp van een steker tot kleine tournedosjes en laat afkoelen. Zeef de saus en kook deze in tot de gewenste dikte. Verwerk de pastinaak met de kookroom tot een gladde puree. Vermeng 250 gram puree met de agar agar en schep in de silicone vormpjes. Vries de puree in om straks uit de vorm te halen. Bak de tournedos aan in de pan en verwarm de pastinaakpuree in de oven op 80 °C. Dresseer het geheel op een bord en werk af met passende cress en eigen saus.