Ocean Garden: Bonbons aus geräuchertem Heilbutt mit Wakame und Seaweed & Green herbs sauce

Zutaten

500 g geräucherter Heilbutt
300 g holländische Garnelen
300 g Apfel
100 g Crème fraîche
200 g Wakame-Salat
300 g Bresc-Sauce aus Algen und grünen Kräutern
100 g geröstete Sesamkörner mit Kimchi
100 g Arenkha (Heringskaviar)
10 Zalotti-Blüten

Zubereitung

Den Apfel in Brunoise schneiden und mit den Garnelen und der Crème fraîche zu einem Salat vermengen. Aus dem Salat und dem geräucherten Heilbutt 10 kleine Bonbons formen. Den Rand des Glases befeuchten und in die gerösteten Sesamkörner tauchen. Den Wakame-Salat auf die Gläser verteilen und die Heilbutt-Bonbons darauf legen. Mit der Algen-Kräuter-Sauce garnieren und mit Kaviar und Zalotti-Blüten dekorieren.