De chilipeper, peper, of zoals de meeste mensen zeggen ‘Spaanse Peper’ is afkomstig van planten van het geslacht Capsicum. Hiertoe behoort ook de paprika.
Deze plant is familie van de nachtschade (Solanaceaee), waar ook de aardappel, tabak, goji bes, tomaat en aubergine toe behoren. De vrucht van de plant is niet giftig, maar het blad en de stengel wel. De naam Solamum wordt in verband gebracht met het Latijnse woord Solari, wat vrij vertaald verzachtend, verlichtend of verdovend betekent. De vertaling naar het Nederlandse nachtschade wordt gekoppeld aan het feit dat verschillende bloemen uit deze familie tegen de nacht een sterke geur afgeven en dat de plant giftige eigenschappen heeft die schadelijk zijn. Het zijn namelijk de neurotoxische alkaloïde, zoals nicotine en atropine, die inwerken op het zenuwstelsel bij mens en dier. Nachtschade werd daardoor gebruikt in sjamanisme, hekserij en zelfs bij zelfdoding en moord. Er zijn ook planten uit de nachtschade familie die worden gebruikt in verdovende medicijnen en slaappillen.
Uit verhalen van rond 7000 v Chr. in Mexico komt naar voren dat chilipeper toen al werd gebruikt. Dit maakt de plant tot één van de oudste landbouwgewassen ter wereld. Zowel de Maya’s als de Azteken gebruikten de planten culinair en medicinaal, tegen tandpijn bijvoorbeeld. Chilipepers zitten namelijk vol antioxidanten, caroteen, flavonoïden en vitaminen. Hierdoor hebben zij een flink aantal gezondheidsvoordelen. Rode peper opent een verstopte neus en bijholten, verhoogt de weerstand en werkt ontstekingsremmend. Het zou gezien kunnen worden als een natuurlijke pijnstiller. Ook deze plant werd door Columbus ‘ontdekt’ en meegenomen naar Europa. Eigenlijk was hij opzoek naar een alternatieve bron voor zwarte peper, vandaar de naam pimiento.
De stof die verantwoordelijk is voor de hete smaak van de peper is capsaïcine. Dit is tevens het hoofdbestanddeel van pepperspray. In de koloniale tijd gebruikten de Nederlanders peper voor het insmeren van de geslachtsdelen van inlandse bedienden om hen te straffen wanneer zij niet hard genoeg werkten.
De algemene naam is afgeleid van het Griekse woord kapto, wat ‘te bijten’ of ‘om te slikken’ betekent. De naam peper werd in gebruik genomen vanwege de overeenkomstige smaak aan de zwarte peper (hoewel deze geen familie van elkaar zijn). Maar waarom noemen wij hem nou Spaanse Peper? Het voorvoegsel ‘Spaanse’ is afgeleid van het feit dat de pepertjes in de 16e eeuw in Nederland werden aangevoerd vanuit Amerika via Spaanse handelaren.
Interessant is dat de Indiase en Thaise keuken, waar men er zoveel gebruik van maakt dat ze voor veel Nederlanders synoniem zijn met 'heet' voedsel, deze peper pas na de introductie ervan door westerlingen hebben leren kennen. De oorspronkelijke groene (=onrijpe) of rode pepers worden in vele varianten van kleur, vorm, grootte en scherpte gekweekt en gegeten; van de zoete Nederlandse rode, groene, gele of witte paprika tot de habaneropeper. Deze peper kan 300.000 keer verdund worden voordat hij niet meer als scherp te proeven is.
De soorten zijn inheems in Zuid-Amerika, waar zij al duizenden jaren worden geteeld. Er zijn 5 soorten gecultiveerde en 26 wilde varianten. Bekende soorten zijn: Jalapeño, Paprika, Habanero, Madame Jeanette en Aji.
De hitte van chili verschilt per soort. Om de hitte te kunnen meten, wordt gebruik gemaakt van de Scolville heat Scale. Deze geeft de hoeveelheid capsaïcine aan die aanwezig is in de peper en is vernoemd naar de bedenker van deze schaal: Wilbur Scoville. Oorspronkelijk werd hierbij gekeken hoever men een gemalen peper moest verdunnen voor hij niet meer als scherp werd waargenomen. Tegenwoordig gebeurt het door de concentratie van capsaïcine te meten. Deze schaal loopt van 0 tot 16.000.000 eenheden, waarbij 0 geen scherpte, paprika, is en 16.000.000 pure capsaïcine. Een gerecht wordt door de gemiddelde Nederlander als pittig ervaren rond de 500-1000 Scoville eenheden. Sambal oelek scoort op de schaal van Scoville 2000, tabascosaus iets hoger met 5000. De capsicum Frutescens heeft een scolvillewaarde van 800-1500.
Voorheen was de variant die we in Europa kenden de traditionele Chilipeper, in rood en groen. Tegenwoordig is er een zeer brede portfolio beschikbaar, van zeer milde soorten zoals Shishito en de Piquillo, via de mediumpittige soorten zoals de Jalapeño, tot aan de zeer extreem hete varianten zoals de Habanero en de Carolina Reaper. Een heel bijzondere variant is de chipotle, dat geen aparte soort is, maar een gerookte rode Jalapeño. Over het algemeen geldt: hoe kleiner de peper, hoe scherper de smaak! Maar hoe rijper de peper, hoe milder de smaak. Enkele pepers lichten we uit.
Spaanse peper
Van oudsher is ‘het Spaanse pepertje’ bekend als pittige smaakmaker in heel veel wereldgerechten. Minder bekend is, dat deze peper van oorsprong niet uit Spanje komt, maar uit Zuid- en Midden-Amerika, voormalige kolonies van Spanje. Dankzij de Spanjaarden is de peper in Europa gekomen waarna hij verder naar het oosten is meegenomen door handelsreizigers, waar deze met groot enthousiasme werd ontvangen. Deze peper heeft een mild hete smaak die in elk gerecht goed te verwerken is.
Habanero
De Habanero is een zeer scherpe peper. Met zijn fruitige maar ook zeer scherpe smaak is dit een peper die in veel gerechten verwerkt kan worden. Habanero betekent ‘uit Havana’ en komt oorspronkelijk uit Amerika en de Caribbean. Daar koken zij deze peper in zijn geheel mee om de Habanero er later weer uit te halen. De ervaren gebruiker waagt het er op om de Habanero ook in het gerecht te verwerken.
Madame Jeanette
De Madam Jeanette dankt haar naam aan een hete mevrouw uit Paramaribo (Suriname). De mevrouw oefende het oudste beroep van de wereld erg vurig uit. De peper is een hele hete, aromatische West-Indische pepersoort die veel in de Surinaamse en Antilliaanse keuken wordt gebruikt. Meestal wordt het als smaakmaker aan een gerecht toegevoegd en even later weer eruit gehaald. De peper combineert goed met tomaten en gerechten met tropische vruchten. De peper lijkt op de gele adjuma, maar deze peper is een stuk pittiger.
Jalapeño peper
De Jalapeño is een vrij hete peper die in veel Mexicaanse gerechten wordt gebruikt. Door deze peper wordt een gerecht een stuk scherper. De rode variant van de Jalapeño is het sterkst en wordt gedroogd ook wel de ‘Chipotle’ peper genoemd. Hij wordt veel gebruikt als basis voor sauzen.
Gedroogde pepers
Pepers kun je natuurlijk ook gedroogd eten. De pepers worden gedroogd in de zon en zijn hierdoor praktisch onbeperkt houdbaar. Vers gedroogde pepers zijn volgens de kenners lekkerder en makkelijker te doseren dan gedroogde peperpoeder, zoals cayennepeper of chilipoeder.
Chilipeper komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika, maar wordt wereldwijd gekweekt in alle landen waar ze willen groeien. Zowel pepers als paprika’s doen het net iets beter onder glas. De temperatuur speelt namelijk een heel grote rol bij deze teelt. Het is erg belangrijk voldoende water te geven tijdens warme zomerdagen om uitdroging te voorkomen. Het rijpingsproces in een kas vindt ook vlugger plaats dan in de open lucht. De zaden zijn 2 tot 3 jaar kiemkrachtig. Kiemkracht geeft het percentage zaden aan dat na een bepaald aantal dagen onder ideale omstandigheden een volwaardige kiemplant geeft.
Pepers worden het best geteeld in een rijk bemeste bodem. Het toevoegen van een grote hoeveelheid compost tijdens het planten heeft een goede uitkomst. De bloem- en vruchtzetting blijven optimaal en de bladen behouden hun gezonde kleur en structuur wanneer er tijdens de teelt Fosfer en Kalium worden toegevoegd.
Vanaf juli/augustus worden de eerste vroege pepers geplukt. Er kan hierna geoogst worden tot de eerste vorst optreedt. De pepers worden bij het steeltje geoogst, zodat de vrucht niet beschadigd raakt.
Onder peper worden zowel de vruchten van het geslacht Piper (de peperkorrels) als van het geslacht Capsicum (chilipepers) verstaan. Ze zijn geen familie van elkaar. De peperkorrels verkrijgen hun hete smaak door de stof piperine, de chilipepers door capsaïcine.
Zowel capsaïcine als piperine hebben gemeen dat ze direct de warmtereceptoren in de mond prikkelen. Hierdoor wordt de smaak vaak als heet beschouwd.
Er zijn behoorlijk veel verschillende soorten chilipepers; ongeveer 26 wilde pepers en 5 gecultiveerde soorten. De pepers die Bresc gebruikt zijn van het gecultiveerde soort Capsicum Frutescens. Deze soort groeit compact, heeft veel takken en wordt (afhankelijk van de weersomstandigheden) zo’n 30 – 120 cm hoog. Een enkele plant kan wel 100 pepers produceren.
Na het oogsten worden de pepers meerdere malen gewassen en ontwaterd. Daarna worden ze IQF (Individual Quick Freezing) ingevroren en gesneden. Bij Bresc worden de pepers vervolgens getempereerd en verwerkt tot bijvoorbeeld een puree, als grondstof in onze rode curry of in onze salsa’s. Het verwerken van rode peper kan als vervelend worden ervaren door de werking van de capsaïcine. Deze stof komt vrij bij het kneuzen en snijden van de peper en brandt. Bij contact met de handen blijft deze etherische olie kleven. Omdat de grondstof voor het grootste gedeelte al gesneden is en wij de meeste producten op zeer lage temperatuur verwerken, blijft deze overlast beperkt.
Chilipeper is zoetig, scherp en heet. Er zijn ook extreem hete soorten, zoals de Moruga Scorpion of de Trinidad Scorpion Butch T, die officieel tot de heetste soorten ter wereld behoren. Dit komt door het stofje capsaïcine, wat zorgt dat er endorfinen vrijkomen in het lichaam. Dit werkt pijnstillend en geeft een euforisch gevoel. Door de zaadjes en vooral zaadlijsten te verwijderen wordt de smaak een stuk minder heet. De waargenomen scherpte van een rode pepergerecht neemt na enkele happen nog toe.
Er zijn veel producten met rode peper erin verwerkt. Vermalen rode pepers, gemengd met zout en soms azijn, worden als sambal verkocht. Gedroogd rode-peperpoeder wordt ook onder de naam cayennepeper verkocht. Overigens bestaan er ook rode peperkorrels, maar die worden niet aangeduid als rode peper.
Met name de zaadlijsten en de zaden van chilipepers bevatten veel capsaïcine. Capsaïcine en piperine lossen nauwelijks in water op, maar zeer goed in vet. Daarom helpt spoelen met water niet om de hete smaak weg te krijgen, maar spoelen met melk wel. Melk bevat namelijk vet. Ook alcohol, mits van voldoende sterkte (bijvoorbeeld jenever), werkt goed. Capsaïcine en piperine lossen namelijk ook goed op in alcohol.
Andere bekende rode peperproducten zijn: tabascosaus, harissa en chilipoeder.
Er zijn diverse mooie smaakcombinaties te maken met rode peper. Foodpairing geeft op basis van technologisch aroma onderzoek de beste combinaties. Zie hieronder een aantal aroma combinaties.
PS in foodservice