Hamburger de gambas à la confiture d'échalote et de citronnelle

Ingrédients

Pour le hamburger de gambas
600 g de gambas décortiquées
10 g de purée de gingembre Bresc
10 g de purée de citronnelle Bresc
10 g de WOKpiment Bresc
3 g d’ail haché Bresc
poivre et sel
4 gon bao buns (petits pains pour hamburgers)
¼ laitue iceberg
½ oignon rouge
mayonnaise Kewpie
¼ concombre
huile pour faire griller
Pour la confiture échalote-citronnelle (1,5 kg)
1 kg d’échalote hachée
40 g de purée de citronnelle Bresc
30 g de purée de piment rouge Bresc
0,5 dl de saké
0,5 dl de vin blanc
0,2 dl de vinaigre de riz
0,5 l d’eau
200 g de sucre
100 g de beurre
1 citron vert
poivre et sel

Méthode de préparation

Faire fondre le beurre. Faire revenir l’échalote, la purée de piment et la citronnelle. Ajouter le sucre. Mouiller avec le saké, le vinaigre, le vin blanc et suffisamment d’eau juste pour recouvrir.
Faire revenir complètement à l’étouffée en 2 heures et si nécessaire, ajouter de l’eau de temps en temps.
Ajouter le zeste et jus de citron vert. Saler et poivrer éventuellement.
Décongeler les gambas et les sécher. Préparer un tartare fin avec le mélange de gingembre, citronnelle, morceaux de piment et ail. Saler et poivrer. Faire des hamburgers et réserver au froid.
Détailler la salade iceberg et couper le concombre et l’oignon en fines rondelles.
Cuire les buns (petits pains pour hamburgers) à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient chauds.
Faire griller entre-temps les burgers l’un après l’autre jusqu’à ce qu’ils soient juste cuits. Garnir les buns de salade, mayonnaise, concombre et oignon rouge, et dresser les burgers dessus avec la confiture d'échalote-citronnelle.