Bagel met pikante kalfspastrami

Ingrediënten

Ingrediënten bagel pastrami:

10 bagels
1000 g gesneden pastrami
750 g savooi coleslaw
250 g Bresc Chimichurri
250 g mayonaise
3 uien
3 kropslaharten
10 el Bresc Peperoncini marinati

Voor de pastrami:

8 kg kalfsborst
2,5 l water
250 g zout
75 g bruine suiker
8 g kleurzout
125 g Bresc Chimichurri
20 g gecrushte zwarte peper
13 g crusht korianderzaad
13 g crusht venkelzaad
250 g Bresc Chimichurri
50 g mosterd

Savooi coleslaw

3 savooikolen
50 g zout
125 g mayonaise
60 g water
25 g Bresc Madras
25 g Bresc Gemberpuree
50 g rijstazijn

Bereidingswijze

Breng voor de pastrami het water aan de kook en los hier de suiker in op met het zout. Voeg de droge specerijen toe en laat het afkoelen. Doe het in een vacuümzak en voeg de kalfsborst toe. Vacuümer en laat het 3 à 4 dagen pekelen. Spoel het vlees af en dep het droog. Laat het 1 á 2 dagen koud drogen.
Smeer het vlees in met de mosterd en de chimichurri. Pak het vlees met folie in en laat het 30 minuten marineren. Bereid de smoker of barbecue voor op warm roken op 110°C. Leg het vlees erop en gaar het tot een kern van 55°C. Laat het vlees afkoelen. Smeer het eventueel nog wat in met de mosterd en kruiden en trek het vacuüm. Proef of de smaak voldoende is.
Leg het vlees koud en snijd er dunne plakjes van.
Snijd voor de coleslaw de kool op de snijmachine in zeer dunne reepjes en wrijf de koolreepjes in met het zout. Laat het een paar uur staan. Schep af en toe om. Spoel de koolreepjes af en droog het. Meng de mayonaise met de gember, madras, water en azijn.Meng met de kool. Zet het mengsel koud.
Roer de chimichurri door de mayonaise. Snijd de ui in ringen en snijd de bagels open. Besmeer de bagels met de mayonaise en beleg ze met de kropsla, plakjes vlees, uien en de coleslaw.
Top af met de peperoncini en crème. Leg de andere helft van de bagel erop.